星の博客

美拉德反应在食物烹饪过程中很常见，烧烤就是典型代表。而什么是美拉德反应？它指的是食物中的碳水化合物、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应后，生成的棕黑色的大分子物质类黑精的过程，也称为氨反应。而触发令人着迷的美拉德反应需要三个条件：1、烹饪温度达到 140~160°C；2、水分处于 10%～15% 的时候，更容易发生美拉德反应。这也解释了为什么油炸的食物更好吃；3、食物在 PH 值高于 7 的碱性环境中，美拉德反应会更快发生。例如烹饪时加点小苏打。